En un bancal del Prat de Cabanes-Torreblanca (Castellón), un agricultor sin discurso épico está logrando lo que muchos chefs y gurús llevan años intentando: devolverle sentido —y sabor— a la comida, en concreto, a los tomates. Julio, con su proyecto Berzas 5.0 cultiva tomates que han pasado de ser un fruto de verano a una forma de inteligencia agraria capaz de devolver el recuerdo de infancia a todos los que los prueban.
Hay historias que, si no te las cuentan con tierra debajo de las uñas y tomates que saben de verdad, se pierden en el algoritmo del progreso. Julio, bombero de profesión, lidera Berzas 5.0, un proyecto que suena a Silicon Valley pero huele a huerta de abuela. En su finca, entre bancales de variedades de sabores y texturas muy diversas, cultiva tomates que no solo tienen sabor: tienen memoria. La historia de Julio y su proyecto Berzas 5.0 no es una fábula ni una postal rural: es un manifiesto con olor a tomatera. Ha logrado que uno de los templos de la alta cocina, Mugaritz, los ponga en sus platos. Pero lo verdaderamente radical no es eso. Lo radical es que su manera de cultivar y servir su producto —con paciencia, escucha y desobediencia— se ha convertido en una forma de pensamiento. Una forma de metabolizar el mundo, si aplicamos las reflexiones de El idiota gastronómico, de Iñaki Martínez de Albeniz (colección Hojas de Col) al cual dedica el epílogo al mismo Mugaritz: Hemos pasado de cocinar platos a que los platos cocinen el mundo. Y los tomates de Julio no son solo producto: son el ingrediente mediante el cual restaurantes como Mugaritz, Llavor o Toshi eligen metabolizar el mundo.
Cuatro años de proyecto que comenzó como hobby y aunque sigue siéndolo para Julio, ahora tiene un trato que ha evolucionado de la mano de las demandas de los clientes. El año pasado salieron de la Comunidad Valenciana con el objetivo de estar en las cartas de los mejores restaurantes nacionales, siempre bajo la balanza equilibrada entre producción y cantidad de clientes para asegurar el servicio cercano y sabroso. “Nos dicen que son los mejores tomates que han probado nunca”. Cada semana envían una mezcla de los tomates que están en su punto óptimo, no sirven por variedad. “Muchos restaurantes eran reacios a este sistema pero al probarlo con sus comensales ha sido un éxito. Algo tan típico como el tomate, al mezclarlos, el plato gana en sabores y contrastes y representa algo novedoso que hasta ahora no tenían en su carta”, explica Julio.
Uno de sus clientes es Mugaritz, lo que ya dice mucho sin decirlo todo. Porque más allá del nombre estrellado, lo que importa aquí es que ese tomate ha sido capaz de cruzar el país y llegar a la mesa de los más finos sin dejar de ser exactamente lo que es: un tomate. Es un producto de temporada que, nos cuentan desde el restaurante, tratan de usar año tras año dándole nuevas aplicaciones, siempre está presente durante los meses de verano en el menú y es un imprescindible. Por primera vez, eligen los de Berzas: “Los curamos en una mezcla de miel y limón en salmuera que les confiere una textura casi de gominola y con el dulzor propio del tomate parece un dulce”. Les gusta la historia que hay detrás, “por el mimo que Julio le dedica a la hora de obtenerlos que le añade un valor casi incalculable y que el sabor que tiene lo hace único”.
El tomate, aparentemente no debería tener demasiada historia, ha sido empujado por la industrialización en detrimento al sabor, ahora si tienes la suerte de probar uno con terroir emocional, de esos que te llevan a tu madre, a tu abuela, aunque no sepas por qué, lloras. Y por esta explosión de sabor hay restaurantes que prefieren no interferir demasiado con el fruto como el caso de Llavor (Oropesa), Napicol (Meliana) y Toshi (València).
En los guisos y los sofritos tradicionales, en crudo y hasta en la sopa… Pero con la llegada del verano este fruto se sube al altar de los que sienten devoción por su sabor, como es el caso de Jorge Lengua que dirige Llavor en Oropesa y La Suculenta en Benicàssim. Jorge ha encontrado en Berzas un tesoro, o mejor dicho el jardín del Edén. Para él el punto de maduración fundamental y con los tomates de Julio además de encontrarlo disfruta de su amplio abanico de variedades que resulta una gama de productos muy distintos entre sí.
Chemo Rausell de Napicol también encuentra en el Prat de Cabanes-Torreblanca el paraíso. En plena huerta valenciana, el restaurante Napicol le otorga total protagonismo al tomate durante el verano. Nos cuenta Rausell que por su enclave los comensales exigen degustarlo durante todo el año los comensales y lidia con la decepción de quienes lo buscan a destiempo porque sólo trabajan tomate durante su temporada, al igual que la alcachofa. Aquí valoran la agricultura ecológica y buscan la diferenciación sin caer en típicos territoriales. No discriminan por aspecto, de hecho encuentran en los feos los más sabrosos, contrariamente a los valores de la belleza y perfección sin roces de los lineales. En Napicol la premisa para elegirlos es que “el tomate sepa a tomate” y que tengan mucha personalidad, buscan ofrecer algo que no puedas encontrarte en cualquier esquina. Por esto, es el tercer año que trabajan con Julio. Siempre tienen un plato donde el tomate es el protagonista pero con una visión distinta: con huevas de atún y sandía para esta temporada. No discriminan por variedades, tratan de incorporarlas todas en el plato para apreciar contrastes y matices: “Lo divertido es identificar las diferentes texturas, dulzores y puntos de acidez del barba azul, el bronchales, el green zebra, uva atómica y otras miles de variedades con su personalidad. Siempre pelado, para facilitar la mordida.
Toshi coincide con que la concentración de sabor de los frutos de Berzas 5.0 es lo que le mueve a elegirlos, junto al juego del equilibrio entre dulzor y acidez, que cada variedad tiene su toque y su medida. En Toshi restaurante lo encontraremos casi siempre en ensalada combinado con productos de temporada, a menudo frutas como paraguayos, nectarinas y mangos que son frutos que contrastan bien con umami tomatero. Toshi es de los pocos que se moja al elegir su favorito: “el amarillo, con un toque rojo por dentro, es súper fino de textura y tiene un equilibrio de acidez y dulzor perfecto que además es muy bello.
Visitas al huerto con cata
Sí, Berzas 5.0 se pueden visitar y Julio te explica la diferencia entre tomates. Según su experiencia identifica cuatro grupos de tomates: los que saben a tomate -los rojos y gordos que saben a infancia- los que saben a dulce -los naranja siempre son dulces y son ricos en betacaroteno— , los que tiran al ácido -los amarillos- y los verdes - que son siempre muy melosos, ricos en clorofila algunos dulces y otros ácidos-. La degustación de tomates la complementan con productos de la provincia de Castellón, de sus amigos que comparten los mismos valores a la hora de cocinar el mundo: AOVE de agricultura de secano y regenerativa de Malaerba (Benlloc), vinos naturales de Les Foes (Les Coves) y pan de masa madre de Homo Panis (Benicàssim).
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