Servilleta, pell florida, tronchón, curados y semicurados… Las queserías valencianas se dan cita en el próximo certamen de Gastrónoma. Llega el momento de reivindicar lo artesano. Lo auténtico. Esto es HISTORIAS CON DELANTAL. Y te venimos a hablar de #DQUESO
Los quesos (de verdad) sacan músculo
El queso, si es queso, te debe susurrar cosas. Y si te susurra cosas, estás vendido. Te seducirá, te atrapará y hasta te someterá. Porque el queso es uno de esos productos que, cada uno a su manera, con su historia, despierta más capacidad de entusiasmo. Dentro de ellos, los que nunca suelen fallar son los artesanos porque, como todo en la vida, cuando algo ha sido elaborado con mimo, buena materia prima y sin prisas acaba transmitiendo verdad. Y esa verdad llega porque cada bocado de queso artesano te hablará del terreno, de los pastos que han alimentado al ganado, del clima, de la cueva donde han madurado…
En la Comunitat, poco a poco, granjas y queserías artesanas, de norte a sur, han ido buscando su espacio con productos que van ganando terreno. Quesos artesanos que, por primera vez, se dejan ver para reivindicarse en la próxima edición de Gastrónoma, en Feria Valencia, en algo que les ha dado por llamar #DQueso. Allí van a tener su espacio y allí se elegirá el mejor de ellos. Aunque eso es secundario. Lo primero es que se darán a conocer al gran público. Y aquí entra mi misión de hoy: descubrir algunos de esos quesos con rostro para hacerte salivar.
El pastor de Morella
Empezamos en Catí. Descubrimos el Pastor de Morella. En el corazón del Maestrazgo. Me cuelo en su mundo y ese mundo me hablaba de quesos trabajados de forma artesanal y con su propio sello. Ese sello que te dibuja un lugar y a sus gentes. «Es la herencia de cómo se hacían antes los quesos en las masías», afirma Miquel Vives. «La maduración la llevamos a cabo de manera natural, sin forzar ni acortar el tiempo en la bodega». Son quesos libres, que dejan correr sus mohos, a partir de la leche de su propio ganado. El pell florida, el oreado, el abrigo o el queso con trufa son algunas de sus tentaciones.
Hoya de la Iglesia
Hablamos de una empresa familiar, cómo no, que vio la luz en 1998 con 200 cabezas de ganado en Requena. A los tres años, ya contaba con 600 y su historia como quesería empezaba a dar los primeros pasos. La granja, fundada por Luis Roldán, está conducida en la actualidad por sus tres hijos: Luis, Manuel y Nacho. Ellos son los que han logrado, entre otras cosas, que sus quesos tengan una galería de premios que avala un trabajo meticuloso y bien hecho. «Es un queso con regusto avellanado y picante en su corteza», me desvela Nacho Roldán. En la actualidad, 1200 cabras abastecen la materia prima de unos quesos dignos de ser catados.
El Parral
Cita en Barxeta. Me pongo a espiar ahora la Granja ‘el Parral’. En ella encontrarás el legado y la tradición de cuatro generaciones de la familia Calabuig dedicadas a la ganadería y la elaboración artesanal de quesos en la localidad de La Costera. Queso fresco, semicurado y requesón. «El 80% de la producción es queso fresco, que logró el año pasado una medalla de oro en un certamen internacional entre más de tres mil participantes», explica Jesús, dejando patente que sus armas son: tradición, artesanía, comercio local y desarrollo sostenible.
Vega de Ayora
Más rostros, más queso con mensaje. Ahora, en Ayora. Sus protagonistas: el curado de cabra cubierto de romero; el curado y semicurado de cabra; el queso fresco… Clásicos elaborados por artesanos que, dentro del ámbito rural, se creen un sueño y luchan por él. «Quesos cien por cien naturales», remarca Tino. Y con eso te transmite autenticidad. De hecho, hablar con él transmite honestidad. «Vamos creciendo poco a poco, en Valencia estamos sitios Top», dice con orgullo.
San Antonio
La travesía nos lleva a Callosa d’en Sarrià, en el corazón de la Marina. Una quesería que fue fundada hace casi medio siglo por María Devesa, que producía cerca de dos kilos de quesos al día y que vendía en el mercado del pueblo. Cuenta que su hijo Salvador Ronda fue el que abrió el mercado al comprar una cuba, una pasteurizadora a placas y una caldera a vapor. La cosa empezó a hacerse grande y, poco a poco, una nueva generación tomó las riendas del negocio. Toñi Ronda y su esposo Javier pilotan ahora el proyecto con tres trabajadores más. Una nueva generación que se puso detrás de la elaboración de quesos frescos, curados y semicurados de cabra. El último premio fue para su queso añejo: medalla de bronce en 2016 World Cheese WARDS. «Se pausteriza la leche, se cuaja el gel y, una vez está la masa, se moldea y se guarda en la cámara. Al día siguiente se envasa y se pone a la venta», relatan a la hora de narrar cómo trabajan. Ese es su espíritu.
Tot de poble
Viajamos a Les Coves de Vinromà. Quesos que, como su propio nombre indican, son un alegato a la artesanía. «Nosotros trabajamos aquí el ciclo completo», asegura Óscar. Él, junto a Maite, elaboran los quesos con leche de oveja de la raza Assaf (350 cabezas) que acaban convirtiéndose en un producto muy personal gracias a su esmero. Quesos que dejan intuir que sabrán, seguro, a gloria. Su propia gloria. Curados y semicurados, tronchón, frescos… y hasta un queso azul. Su propia estética, su corteza, ya te dice ven
Torres de Albarracín
Altura. El pasado año, en un encuentro quesero en Montanejos, ganó el premio al mejor queso de la Comunitat con uno de cabra cubierto de carbón vegetal. En el segundo certamen, volvió a repetir galardón con un oveja. Esos premios hablan a la perfección de lo que es Torres de Albarracín. Aunque Javier me lo explicita: «somos artesanos, con pequeña producción pero mucha calidad». Últimamente han trabajado hasta con uno con algas. Un mar y tierra del que no les queda ni un ápice.
Heredat de Pere
Una quesería ubicada en una antigua casa de labranza que data del siglo XVII, que ellos te presentan como la casa del tío Pepe (luego Pere), en Quatretonda. Uno de sus nietos, junto a amigos, iniciaron en ella la elaboración de quesos con leche de sus ovejas. Un rebaño muy mimado que son la base de sus quesos, esos que acaban madurando «en una cueva natural sin ningún tipo de frío o secado artificial». Sus quesos, así lo señalan ellos en su página web: «son piezas únicas». Es lo que impone la artesanía. Lo que marca la diferencia.
Els Massets
Última parada en La Torre d’en Besora. Cuajadas, quesos frescos y madurados, yogurt… Cuando uno se adentra en el mundo de Els Massets y descubre el trabajo que están haciendo se emociona. Al hablar de ellos dicen que buscan «el equilibrio entre tradición e innovación». Al hablar de sus ovejas aseguran que son «la pieza clave» de ese maravilloso ciclo que es crear un queso. «Son cremosos, suaves, se adaptan al paladar del cliente», relata Pedro. Sus ovejas de raza lacaune, originarias de Francia, son las culpables de ese sabor que se esconde detrás de un requesón o de un servilleta, cuya impronta del paño de algodón le da una estética muy sexy…
Imagen propiedad de Els Massets.
Alcipor sal
Su arte quesero se gesta en Benassal. De nuevo, una empresa familiar con tres generaciones produciendo estos quesos a base de leche de oveja y cabra del Maestrat. Cassoleta con y sin sal, Barras del Benassal, tronchón y requesón…. En su etiqueta leerás «El Poble de Benassal’ y me temo que son de esos de los que cuesta encontrar. Otra muestra de quesos de verdad. Y de nuevo, quesos con la artesanía como bandera.
Vaquería de Elche
Nos vamos al sur de la provincia. Camp d’Elx. Detrás del proyecto, Ganados Miralles, también casi sesenta años a sus espaldas. Tiene una explotación ganadera en la pedanía de Daimés de unas 130 vacas y su objetivo, mantienen, es «la calidad, el saber hacer quesero y la selección más exigente de las materias primas». Tradición familiar, en resumen, que se ve plasmada en un abanico tremendo de quesos muy seductores: queso tierno de vaca con cominos, queso artesano al romero, el curado… «Hacemos un tipo manchego de un kilo que está impresionante», sentencia el quesero.
LOCOS POR LAS TABLAS
Sí, me declaro adicto a las tablas. Tablas de quesos. Esas que son capaces de ir jugando contigo, bocado tras bocado, para ir descubriéndote a base de zarpazos lácteos todo un mundo de sensaciones. En La Majada, el cheese-bar de Valencia que está entre los organizadores del evento que se ofrecerá en Gastrónoma, probé en mi última visita todo un viaje por pastas que son como gritos de sabor.
Andrés García muestra un stilton. Fotografía de: Damian Torres
Una locura intensa protagonizada por un gouda en aceite y un Marquesado de Hita añejo (con lo que supone decir añejo); un maravilloso Gruyere Alpage, que te lleva de golpe a los pastos suizos, y un canto de Gredos, que es todo un paseo por la sierra, potencia pura de sabor. Aunque, como remate de esta tabla, dos últimos bocados: el impresionante Peñablanca, éste sí que valenciano, elaborado por la Quesería Los Corrales en la Sierra de Espadán y que es único ; y el maravilloso Tedeyu, el mejor cabrales que jamás he probado, que te mete en la propia cueva de los Montes Universales donde se madura, bajo el cuidado de un sabio de esto de los quesos llamado Pepe Bada.
